尝一口腊味 品一缕乡愁

　　正所谓“秋风起，食腊味”。雷州人的入秋仪式感从味蕾开始。每到秋季，各式各样的腊味逐渐登上家家户户的餐桌。虽然腊味不是雷州特有，但咸中带甜的腊味，却是雷州特色。

　　手工制作用料上乘

　　初秋，清晨的阳光透过淡淡的云层，照耀在雷州大地上。

　　雷州市食品有限公司生产车间内的师傅们在切肉、清洗、腌制、装灌……烤房里整齐悬挂着腊味，色泽红亮、醇香扑鼻，工人把一排排腊味取下，冷却、称重、真空包装，再打包装车，雷州的腊味香气就这样飘到各地。

　　雷州腊味为何广受群众喜欢？在腊味的生产车间里，笔者找到了答案。

　　“坚持人工切肉，人工拌料，会影响口感的筋膜，也要求工人小心翼翼地剔除干净。吃起来才会感觉弹嫩有嚼头，不会有‘筋筋拉拉’的感觉，肉汁也会最大程度地锁在里面。”雷州市食品有限公司负责人周磊向笔者介绍说。

　　市场上大多数香肠都是机器加工的，会极大地破坏肉质纤维，吃起来没有“灵魂”。为了守住家乡的味道，周磊决定最大程度化地使用手工工艺，每个工序由两名老师傅专门负责，包括切肉片、拌料、调味、灌肠、吊绳、烘干等工序，直到成品。

　　除了坚持传统手工做法，原料也选用上乘的猪肉。老师傅们每天早上6—7时就到屠宰场挑选好土猪，确保8时猪肉运到工厂里加工。肥肉必须用背膘，口感爽脆，肥而不腻；瘦肉必须用猪腿肉，紧实弹牙，肉感十足。以70%瘦肉、30%肥肉的比例来生产一级腊肠，一头150斤土猪大约只能做50斤腊肠。

　　腊肠是腊肉的升级版，做法繁复一些。北魏《齐民要术》载有“灌肠法”，制作工艺非常先进：“取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”由此可见，当时人们是使用羊肠来制作灌肠。

　　不过，简单的调味往往难以盖住肉的腥味，于是，在腌制的过程中特地加上酒进行调味。不仅可以去除腥味，还可以让腊肠带有一抹醇厚的酒香。加入了酒的腊味，在高温与风干的催化下，经过时间的魔法成了舌尖的美味。

　　雷州味道家乡情怀

　　人类的味觉记忆持久到超出意料，有时候脑海中已经消失的东西，味觉上却依旧深刻。

　　腊味就是如此，口味浓郁，一旦舌尖味蕾重新尝到此味，脑海立即会被拉回某个记忆中的画面，如今提起腊味，它早已不单是一道美食，更代表一种对家难以割舍的乡愁。

　　远在云南工作的伍敏正把一箱箱腊肠往车上搬，她最喜欢吃的就是家乡的“三七肥腊肠”，趁着返乡喝喜酒的机会，专门驱车过来采购腊肠。

　　“想家的时候就把腊肠洗干净，和米饭一起蒸熟，能安抚一下我的‘雷州胃’。”伍敏说。

　　雷州腊味，陪伴着一代代雷州人成长。对很多雷州人来说，一到秋天，最期待的就是家中饭桌上美味的腊味。

　　腊味食用方法多种多样，既可以直接蒸食，也可配以蔬菜炒食，最常见的菜式就是把腊肉和腊肠切成薄片，跟芥蓝、荷兰豆或菜心等搭配，红白绿相间，相互搭配，相得益彰，既能给人一种视觉享受，又鲜咸适口十分下饭，可谓色香味形俱全。

　　其中，雷州腊味肉饼颇有特色，会在其中加入咸蛋黄，让肉香增加几分咸香，这种腊味还有个好听的名字，叫“蛋黄凤凰盏”。不仅美味，更有“金玉满堂”的好意头。

　　诸多美味中，白米饭与腊味是最经典的搭配。在高温的作用下，腊味被蒸得晶莹剔透，油脂层层渗透到饱满的米粒中，趁热咬一口，鲜美的肉香瞬间激发了所有的味觉细胞，不软不硬不咸不腻。揭开锅盖，浓浓的鲜香味儿伴随着水蒸气扑面而来，赶紧迎着这股热气猛吸一口，生怕香味飘散了。

　　腊味不仅可解乡愁，也能留住乡愁。在沈塘镇揖花村，腊味是当地的特色产业，为村民提供了家门口就业的机会。

　　揖花食品有限公司负责人赵大琼说：“做腊味一定不能急，每一道工序都要精心操作，比如烘干过程需要满72个小时，这样腊肠才显得成色好、味道好、品质好。”正是凭借过硬的产品质量，公司生产的产品往往不愁卖，多是订单式作业，这几年腊味年产量达到六七万斤，进一步打响了雷州腊味品牌知名度，让腊香飘得更远，真正实现村强民富，助力乡村振兴。陈文